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Test : la farine GERBLE pain-pâtisserie

20110604-084804.jpg Ce mois ci, une nouveauté dans le catalogue du e-commerce où nous avons l’habitude de nous réapprovisionner, la farine GERBLE pain-pâtisserie. (eu égard pour son prix nettement inférieur à la farine Schär Mix B)

J’aime le mix B, nous avons pris l’habitude de cuisiner avec cette farine, le pain et la pâtisserie, on sait comment elle réagit et nous avons l’habitude de sa consistance. (Oui, les farines sans gluten n’ont pas toutes la même consistance, et les mixes réagissent différement en fonction des additifs et des agents de texture)

Avec un nouveau produit, nous savons que des essais d’ajustements seront nécessaires, c’est pour ça que nous avons testé les 2 recettes les plus cuisinées (les muffins -ici natures- et le pain)

Dès le mélange des ingrédients on se rend compte que la farine GERBLE prend en masse plus rapidement, les adjuvents de texture qui ont été utilisés donnent l’illusion d’utiliser après quelques tours de cuillère une farine AVEC gluten, ce qui facilite son utilisation pour adapter des recettes « classiques » à un régime d’éviction de gluten.

Pendant la cuisson la pâte semble ne vouloir lever qu’au dernier moment et dore bien au four, en tout cas pour les gâteaux !
Et au test du goût, on sent bien la panification de la farine, ce qui lui donne un bon goût de muffin.

Pour le test du pain, nous avions  choisi de reproduire notre recette de pâte à pain (pâte à tout) qui fonctionne bien. (tant pour tant en eau et en farine – en gramme pas en volume – 1 TBS de sucre 1TBS d’huile 1 tsp de sel et un sachet de levure de boulanger deshydratée)

réactivation des levures dans de l’eau à 40°C, 30mn de pousse et 35mn à 200°C, avec 500g de farine + 500g d’eau.

On peut voir que le pain a une belle mie, qu’il n’a pas doré, et surtout qu’il n’a pas levé.

 

Qu’à celà ne tienne ! On recommence ce matin, comme le paquet le préconisait 300g de farine, 300g d’eau. je n’ai mis qu’1/2 tsp de sel et mon pain était tout fade.

après 50mn de pousse, on voit clairement que le pain s’est développé, mais j’aurais dû le mettre de suite dans le moule de cuisson … il s’est un peu dégazé au bout de 2h de pousse (recommandé par gerblé) quand je l’ai transvasé.

et après cuisson … il ressemblait à ça : 

Je ne suis pas convaincue par l’utilisation de cette farine pour la panification. Je referai des des tests bien sûr. (notement pour une pâte à tarte et un pain d’épices)

En tout cas pour l’instant je vais garder la Schär pour le pain ! la GERBLE sera bien pour les gâteaux ou les autres préparations dans un premier temps.

Et vous … avez-vous testé cette farine ?

 

 

Pâtes fraîches

pâte à pâtes pour les pâtes les ravioles et raviolis, les lasagnes …

la recette originale pour la pâte :
400g de farine
4 gros œufs
30ml d’huile
30ml d’eau

Sans gluten, normalement je suis la recette avec la farine « farina » qui est incroyablement souple (85g de farine pour 1 œuf, 1càS d’huile et autant d’eau) pour 1 portion ici multiplier par 4 donc…

MAIS j’avais plus de « farina » … alors j’ai improvisé :
300g de farine pain et gâteaux valpiform
100g de farine de maïs bio
4 œufs
30ml d’huile
40ml d’eau (la farine sans gluten a souvent des adjuvants gourmands en eau)

J’ai même essayé la même recette avec du mix B Schär, et ça fonctionne bien

400g de farine, 4 œufs …

Pour la cuisson, elle va très vite, à peine 3 minutes si on ne fait pas sécher les pâtes (ce qui est possible mais je ne connais pas la durée de conservation des pâtes dans ces conditions.)

Les substitutions

En fonction des allergènes à éviter … par quoi remplacer un ingrédient ?
(sources : http://www.livingwithout.com/resources/substitutions.html
d’autre pages trouvées sur internet dont : celle rédigée par Papilles et Pupilles )

Lait

Remplacer 1 cup lait de vache par une cup au choix de :

1 cup lait de sojà
1 cup lait de riz
1 cup jus de fruit
1 cup d’eau
1 cup de lait de coco
1 cup de lait de brebis (si toléré)
1 cup de lait de chèvre (si toléré)
1 cup de lait de chanvre

Petit Lait ou lait fermenté

Remplacer 1 cup de petit lait (ou lait fermenté) par :
1 cup lait de sojà  + 1 TBS de jus de citron ou 1 TBS de vinaigre de cidre (laisser reposer jusqu’à ce que ça ait un tout petit peu épaissi)
1 cup le lait de noix de coco
7/8 cup lait de riz
7/8 cup jus de fruit
7/8 cup d’eau

Yaourt

Remplacer 1 cup de yaourt par une au choix:
1 cup soy yogurt or coconut yogurt
1 cup soy sour cream
1 cup unsweetened applesauce
1 cup fruit puree

Butter

Replace 8 tablespoons (1 stick) butter with one of the following:
8 tablespoons (1 stick) Fleischmann’s unsalted margarine
8 tablespoons Earth Balance (Non-Dairy) Buttery Spread
8 tablespoons Spectrum Organic Shortening
8 tablespoons vegetable or olive oil

For reduced fat:
6 tablespoons unsweetened applesauce + 2 tablespoons fat of choice

Eggs

Replace 1 large egg with one of the following:

  • 3 tablespoons unsweetened applesauce (or other fruit puree) + 1 teaspoon baking powder
  • 1 tablespoon flax meal, chia seed or salba seed + 3 tablespoons hot water. (Let stand, stirring occasionally, about 10 minutes or until thick. Use without straining.)
  • Egg Replacer, according to package directions
  • 4 tablespoons pureed silken tofu + 1 teaspoon baking powder
  • 10g de farine de tapioca + 40Ml de lait de soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 10g de fécule de pomme de terre + 40ml de lait de soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 10g de fécule de mais (maïzena) + 40ml de lait soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 1 oeuf = 2 cuillères à soupe de yogourt nature
  • 1 oeuf = 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre,
  • 1 oeuf = 1 petite banane ou un peu de compote de pommes (dans ce cas diminuer un peu la quantité de sucre de la recette)
  • 1 oeuf = 2 cuillers à soupe de fécule de maïs
  • 1 oeuf = 2 cuillers à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de poudre de soja + 2 cuillers à soupe d’eau
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de poudre de lait de soja (ou de lait en poudre classique si autorisé) + 1 cuiller à soupe de fécule de maïs + 2 cuillers à soupe d’eau
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de crème sure
  • L’agar-agar peut aussi servir à lier les aliments en remplacement du blanc d’œuf.
  • Dans la préparation de vos recettes, surtout dans les muffins, les biscuits ou les gâteaux, vous pouvez utiliser du tofu soyeux (mou) qui se vend en petite boîte de carton dans les magasins d’aliments naturels (rayon frais). La quantité est la suivante : 1/4 de boîte de tofu soyeux remplace un oeuf, 1/2 boîte pour deux oeufs. Le tofu soyeux peut également servir à la réalisation de sauce comme une « mayonnaise » par exemple.

Replacing more than two eggs will change the integrity of a recipe. For recipes that call for a lot of eggs, like a quiche, use pureed silken tofu. Because egg substitutions add moisture, you may have to increase baking times slightly.

Note: To replace one egg white, dissolve 1 tablespoon plain agar powder into 1 tablespoon water. Beat, chill for 15 minutes and beat again.

Nuts

Replace tree nuts or peanuts with an equal amount of the following:
Toasted coconut
Sunflower seeds
Toasted sesame seeds
(use only 2 to 3 tablespoons)
Crushed cornflakes
Crushed crispy rice cereal
Crushed potato chips
Pumpkin seeds

Gluten-Free Flour Substitutions

To make a flour blend, thoroughly combine all ingredients. Store in a covered container in the refrigerator until used. You can double or triple these recipes to make as much flour mix as you need.

Note: If you purchase a commercial flour blend, read the ingredient list carefully. Some blends contain salt and xanthan or guar gum. If so, there is no need to add more.

All-Purpose Flour Blend

Use this blend for all your gluten-free
baking.
1/2 cup rice flour
1/4 cup tapioca starch/flour
1/4 cup cornstarch or potato starch

Each cup contains 436 calories, 1g total fat,
0g saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol,
99g carbohydrate, 3mg sodium, 2g fiber, 5g protein
High-Fiber Flour Blend

This high-fiber blend works for breads,
pancakes, snack bars and cookies that
contain chocolate, warm spices, raisins or
other fruits. It is not suited to delicately
flavored recipes, such as sugar cookies,
crepes, cream puffs, birthday cakes or
cupcakes.
1 cup brown rice flour or sorghum
flour
1/2 cup teff flour (preferably light)
1/2 cup millet flour or Montina® flour
2/3 cup tapioca starch/flour
1/3 cup cornstarch or potato starch

Each cup contains 428 calories, 2g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 92g
carbohydrate, 19mg sodium, 5g fiber, 8g protein.
High-Protein Flour Blend

This nutritious blend works best in baked
goods that require elasticity, such as wraps
and pie crusts.
1 1/4 cups bean flour (your choice),
chickpea flour or soy flour
1 cup arrowroot starch, cornstarch
or potato starch
1 cup tapioca starch/flour
1 cup white or brown rice flour

Each cup contains 588 calories, 3g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 128g
carbohydrate, 24mg sodium, 6g fiber, 11g protein.
Self-Rising Flour Blend

Use this blend for muffins, scones, cakes,
cupcakes or any recipe that uses baking
powder for leavening.
1 1/4 cups white sorghum flour
1 1/4 cups white rice flour
1/2 cup tapioca starch/flour
2 teaspoons xanthan or guar gum
4 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon salt

Each cup contains 514 calories, 3g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 113g
carbohydrate, 1163mg sodium, 8g fiber, 10g protein.
Nutritional analyses of recipes are based on data supplied by the U.S. Department of Agriculture and certain food companies. Nutrient amounts are approximate due to variances in product brands, manufacturing and actual preparation
General Guidelines for Using Xanthan or Guar Gum

Gum (xanthan or guar) is the key to successful gluten-free baking. It provides the binding needed to give the baked product proper elasticity, keeping it from crumbling.

  • Add 1/2 teaspoon xanthan or guar gum per cup of flour blend to make cakes, cookies, bars, muffins and other quick breads.
  • Add 1 teaspoon per cup of flour blend to make yeast bread, pizza dough or other baked items that call for yeast.

Mais avec quoi je cuisine ?

[en cours de rédaction]

Sans gluten ou sans blé, sans riz ou sans maïs … qu’est ce que j’utilise dans ma cuisine ?

FARINES

Des mixes :
http://www.gourmetsansgene.com/boutique/gourmet13/mixb.jpgComposition : Amidon de maïs, farine de riz, dextrose, protéine végétale, fibre végétale, épaississant : E-464, sel.

sans gluten sans lactose

Ce mélange est idéal pour remplacer la farine de tous les jours pour faire du pain, des crèpes des sauces… elle me sert à tout

d’autres mixes tout prêts me servent mais moins. toujours chez « schär » la farina (pour les pâtes fraîches) le mix C (à patisserie) … mais tant que j’ai du mix B ils ne sont vraiment pas indispensables.

Des farines bio (un peu moins rafinées parfois)

Farine de châtaigne

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pois chiche

 

 

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farine de riz, farine de riz complet, mélange riz-châtaigne …

elle donne du croustillant, elle est bien en fond de tarte par exemple ou pour faire des panures

 

 

 

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farine d’amaranthe

 

 

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farine de noix de coco

 

 

 

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Farine de sojà

CEREALES

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Les petits appareils ménagers :

le gaufrier / croque

Le délicook

le vege-milk maker

 

Mesures Anglaises CUP tsp TBS

Si tsp ou TBS ne vous disent rien …

1 CUP = volume de 250ml
ce qui fait à peu près :

  • – 115g de farine
  • – 170g de sucre
  • – 250g de beurre
  • – 200g de riz
  • – 80g de fromage rapé
  • – 100g de chapelure
  • – 125g de noix

 

1/2 CUP = volume de 120ml
ce qui fait à peu près :

  • – 75g de farine
  • – 85g de sucre
  • – 125g de beurre
  • – 100g de riz
  • – 40g de fromage rapé
  • – 50g de chapelure
  • – 60g de noix

1/3 CUP = volume de 80ml
ce qui fait à peu près :

  • – 50g de farine
  • – 55g de sucre
  • – 55g de beurre
  • – 65g de riz
  • – 25g de fromage rapé
  • – 30g de chapelure
  • – 40g de noix

1/4 CUP = volume de 60ml
ce qui fait à peu près :

  • – 35g de farine
  • – 45g de sucre
  • – 60g de beurre
  • – 50g de riz
  • – 20g de fromage rapé
  • – 20g de chapelure
  • – 30g de noix

1 tsp (teaspoon) = volume de 5ml
1TBS (tablespoon) = volume de 15ml