Archives pour la catégorie Poisson Crustacés

Queue de lotte en papilotte et poivrons confits

J’utilise des queues de lottes surgelées. je compte une queue de lotte (20cm de long) par personne (adulte), et je décongèle juste ce dont j’ai besoin.

sur un lit d’oignon nouveaux et 1/2 fenouil ciselé j’ajoute quelques lampées d’une marinade composée de :
1/2cup de jus d’orange et 1/2 CUP d’huie d’olive

refermer la papillotteet cuire 20 mn à 200°C chaleur tournante.

pour la papillotte j’utilise un rectangle 2 fois plus long que haut, je le replie en 2 et je rabat 2 fois les bords (on peut fermer soit avec des trombones soit avec une agrapheuse ! c’est bien pratique.)

je sers cette lotte avec des poivrons épluchés et détaillés, cuits à feu doux avec de l’huile d’olive.

J’utilise 1 gousse d’ail et 2 TBS d’huiles pour 4 poivrons.

bon appétit !

Nems

Recette de l’internaute :

elle fonctionne bien et avec un peu d’assurance on peut varier les ingrédients 🙂

et pour les allergies au riz, on peut remplacer la feuille de riz par de la pâte à filo si on tolère le blé.

Pour 4 personnes :

  • 40 galettes de riz (diamètre 16 cm)
  • Garniture :
  • 150 g de crevettes crues décortiquées
  • 600 g d’échine de porc
  • 10 champignons parfumés
  • 2 carottes
  • pousses de soja
  • 2 gros oignons jaunes
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de vermicelle de riz
  • sauce soja
  • 1 oeuf
  • coriandre fraîche (facultatif)
  • sel et poivre
  • Sauce :
  • jus de citron
  • 3 cuillères à soupe nuoc mam
  • carotte râpée
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • sucre
  • sel
  • ail hâché (ou jus d’ail au press’ ail)
  • Salade :
  • 1 laitue
  • menthe fraîche

1Infos pratiques :
Ne pas confondre les champignons parfumés (cf photo) et les noirs.
Choisir des galettes sèchées, rondes (éviter les carrées ou triangulaires) et idéalement de diamètre 16 cm.
Acheter les crevettes crues congelées chez les chinois (Tang ou Paristore à paris), environ 8 euros le kilo, soit 4 fois moins cher qu’en grande surface « occidentale ».

Nems de ti-moï : Etape 22Décortiquer les crevettes (décongeler 30 secondes au micro-ondes).
Hâcher le porc et les crevettes, réserver au frais.
Râper les carottes, hâcher les oignons et presser l’ail.
Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l’eau tiède (15 minutes).
Enlever la queue des champignons, les émincer et les hâcher avec les vermicelles.
Hâcher la coriandre.
Mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignon, ail, carottes, champignons, vermicelle, coriandre.
Battre 1 oeuf et rajouter à la farce ainsi constituée.
Saler (ne pas hésiter, 20 tours de moulin en remuant la farce régulièrement pour bien incorporer le sel), poivrer, rajouter la sauce soja (environ 3 ou 4 cuillères à soupe).

Nems de ti-moï : Etape 33Faire tremper une galette dans de l’eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu’à ce qu’elle se ramollisse.
La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement (il faut qu’elle reste humide).

Nems de ti-moï : Etape 44Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement, de manière centrée sur la largeur.

Nems de ti-moï : Etape 55Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en collant bien la galette à la farce pour ne pas qu’il y ait d’air.
Replier la galette sur la farce à gauche et à droite.
Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d’espace possible sous la galette.

Nems de ti-moï : Etape 66Le nem est fini, il se retrouve en haut de l’assiette. On peut également déposer directement la farce dans la galette sur le torchon.
Reste à cuire dans beaucoup d’huile (neutre, genre mélange d’arachides, tournesol etc). Retourner régulièrement le nem pour ne pas qu’il brûle (feu fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l’intérieur).
Préparer la sauce.
Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps. Comptez 1 heure de cuisson si 40 nems et une seule poêle, sinon, 30 minutes avec 2 poêles.

Pour finir… Il faut cuire les nems avant de les congeler. Après congélation, les réchauffer de préférence dans une poêle avec de l’huile (5 minutes) ou sinon au four (5/10 minutes à 150°C maxi). Eviter le micro-ondes qui va les rendre caoutchouteux et enlever le côté croustillant.
Il faut bien écraser la galette détrempée sur la farce pour ne pas qu’il y ait d’air, elle doit coller à la farce, surtout sur les côtés du nems.

croquettes de poisson

400g de poisson poché dans du bouillon bien corsé
1 oeuf (ou substitut)
des petits biscuits apéro épicés (on avait pas aimé les biscuits, mais broyés ils ont fait une chapelure formidable) à remplacer par votre chapelure préférée.
un peu de fécule de pomme de terre si besoin est (si c’est trop liquide)
1 côte de céleri,
1 oignon nouveau,
du paprika (mixer le tout ensemble)
(la recette originale fait faire une petite béchamel TRES épaisse mais je crois que c’était de trop.
Si vous voulez la faire la proportion était de 60g de farine, 60g de matière grasse 250ml de lait végétal)

Pocher le poisson, l’écraser avec une fourchette le laisser tiédir.
Dans un petit robot mixer broyer la chapelure, la mettre dans une assiette creuse. mélanger le poisson l’oeuf et si c’est trop liquide mette un peu de fécule de pdt. (c’est là que la recette originale met la béchamelle) ajouter l’oignon et la côte de céleri hachés finement. avec l’aide de 2 cuillères à café prendre du mélange de poisson et le rouler dans la chapelure, puis faire dorer dans une poëlle (je pense qu’il est possible de faire moins gras en faisant cuire au four 10mn à 180°C.)

chez nous ça a eu un succès du tonnerre, Antoine en a mangé 2 lui qui ne mange JAMAIS de poisson!! j’avais préparé des pommes de terre au four (coupées en 2 dans la longueur juste frottées d’huile, massées avec un mélange de sel, de romarin et de paprika moulu finement) la moitié coupée au dessus pour 6 pdt 225°C pendant 1h. C’était à TOMBER… j’aurais bien vu une petite salade un peu acide, genre pousse d’épinard, pousse de betterave, mesclun, mache, romaine…