Les substitutions

En fonction des allergènes à éviter … par quoi remplacer un ingrédient ?
(sources : http://www.livingwithout.com/resources/substitutions.html
d’autre pages trouvées sur internet dont : celle rédigée par Papilles et Pupilles )

Lait

Remplacer 1 cup lait de vache par une cup au choix de :

1 cup lait de sojà
1 cup lait de riz
1 cup jus de fruit
1 cup d’eau
1 cup de lait de coco
1 cup de lait de brebis (si toléré)
1 cup de lait de chèvre (si toléré)
1 cup de lait de chanvre

Petit Lait ou lait fermenté

Remplacer 1 cup de petit lait (ou lait fermenté) par :
1 cup lait de sojà  + 1 TBS de jus de citron ou 1 TBS de vinaigre de cidre (laisser reposer jusqu’à ce que ça ait un tout petit peu épaissi)
1 cup le lait de noix de coco
7/8 cup lait de riz
7/8 cup jus de fruit
7/8 cup d’eau

Yaourt

Remplacer 1 cup de yaourt par une au choix:
1 cup soy yogurt or coconut yogurt
1 cup soy sour cream
1 cup unsweetened applesauce
1 cup fruit puree

Butter

Replace 8 tablespoons (1 stick) butter with one of the following:
8 tablespoons (1 stick) Fleischmann’s unsalted margarine
8 tablespoons Earth Balance (Non-Dairy) Buttery Spread
8 tablespoons Spectrum Organic Shortening
8 tablespoons vegetable or olive oil

For reduced fat:
6 tablespoons unsweetened applesauce + 2 tablespoons fat of choice

Eggs

Replace 1 large egg with one of the following:

  • 3 tablespoons unsweetened applesauce (or other fruit puree) + 1 teaspoon baking powder
  • 1 tablespoon flax meal, chia seed or salba seed + 3 tablespoons hot water. (Let stand, stirring occasionally, about 10 minutes or until thick. Use without straining.)
  • Egg Replacer, according to package directions
  • 4 tablespoons pureed silken tofu + 1 teaspoon baking powder
  • 10g de farine de tapioca + 40Ml de lait de soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 10g de fécule de pomme de terre + 40ml de lait de soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 10g de fécule de mais (maïzena) + 40ml de lait soja/jus de fruit ou eau = 1 œuf
  • 1 oeuf = 2 cuillères à soupe de yogourt nature
  • 1 oeuf = 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre,
  • 1 oeuf = 1 petite banane ou un peu de compote de pommes (dans ce cas diminuer un peu la quantité de sucre de la recette)
  • 1 oeuf = 2 cuillers à soupe de fécule de maïs
  • 1 oeuf = 2 cuillers à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de poudre de soja + 2 cuillers à soupe d’eau
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de poudre de lait de soja (ou de lait en poudre classique si autorisé) + 1 cuiller à soupe de fécule de maïs + 2 cuillers à soupe d’eau
  • 1 oeuf = 1 cuiller à soupe de crème sure
  • L’agar-agar peut aussi servir à lier les aliments en remplacement du blanc d’œuf.
  • Dans la préparation de vos recettes, surtout dans les muffins, les biscuits ou les gâteaux, vous pouvez utiliser du tofu soyeux (mou) qui se vend en petite boîte de carton dans les magasins d’aliments naturels (rayon frais). La quantité est la suivante : 1/4 de boîte de tofu soyeux remplace un oeuf, 1/2 boîte pour deux oeufs. Le tofu soyeux peut également servir à la réalisation de sauce comme une « mayonnaise » par exemple.

Replacing more than two eggs will change the integrity of a recipe. For recipes that call for a lot of eggs, like a quiche, use pureed silken tofu. Because egg substitutions add moisture, you may have to increase baking times slightly.

Note: To replace one egg white, dissolve 1 tablespoon plain agar powder into 1 tablespoon water. Beat, chill for 15 minutes and beat again.

Nuts

Replace tree nuts or peanuts with an equal amount of the following:
Toasted coconut
Sunflower seeds
Toasted sesame seeds
(use only 2 to 3 tablespoons)
Crushed cornflakes
Crushed crispy rice cereal
Crushed potato chips
Pumpkin seeds

Gluten-Free Flour Substitutions

To make a flour blend, thoroughly combine all ingredients. Store in a covered container in the refrigerator until used. You can double or triple these recipes to make as much flour mix as you need.

Note: If you purchase a commercial flour blend, read the ingredient list carefully. Some blends contain salt and xanthan or guar gum. If so, there is no need to add more.

All-Purpose Flour Blend

Use this blend for all your gluten-free
baking.
1/2 cup rice flour
1/4 cup tapioca starch/flour
1/4 cup cornstarch or potato starch

Each cup contains 436 calories, 1g total fat,
0g saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol,
99g carbohydrate, 3mg sodium, 2g fiber, 5g protein
High-Fiber Flour Blend

This high-fiber blend works for breads,
pancakes, snack bars and cookies that
contain chocolate, warm spices, raisins or
other fruits. It is not suited to delicately
flavored recipes, such as sugar cookies,
crepes, cream puffs, birthday cakes or
cupcakes.
1 cup brown rice flour or sorghum
flour
1/2 cup teff flour (preferably light)
1/2 cup millet flour or Montina® flour
2/3 cup tapioca starch/flour
1/3 cup cornstarch or potato starch

Each cup contains 428 calories, 2g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 92g
carbohydrate, 19mg sodium, 5g fiber, 8g protein.
High-Protein Flour Blend

This nutritious blend works best in baked
goods that require elasticity, such as wraps
and pie crusts.
1 1/4 cups bean flour (your choice),
chickpea flour or soy flour
1 cup arrowroot starch, cornstarch
or potato starch
1 cup tapioca starch/flour
1 cup white or brown rice flour

Each cup contains 588 calories, 3g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 128g
carbohydrate, 24mg sodium, 6g fiber, 11g protein.
Self-Rising Flour Blend

Use this blend for muffins, scones, cakes,
cupcakes or any recipe that uses baking
powder for leavening.
1 1/4 cups white sorghum flour
1 1/4 cups white rice flour
1/2 cup tapioca starch/flour
2 teaspoons xanthan or guar gum
4 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon salt

Each cup contains 514 calories, 3g total fat, 0g
saturated fat, 0g trans fat, 0mg cholesterol, 113g
carbohydrate, 1163mg sodium, 8g fiber, 10g protein.
Nutritional analyses of recipes are based on data supplied by the U.S. Department of Agriculture and certain food companies. Nutrient amounts are approximate due to variances in product brands, manufacturing and actual preparation
General Guidelines for Using Xanthan or Guar Gum

Gum (xanthan or guar) is the key to successful gluten-free baking. It provides the binding needed to give the baked product proper elasticity, keeping it from crumbling.

  • Add 1/2 teaspoon xanthan or guar gum per cup of flour blend to make cakes, cookies, bars, muffins and other quick breads.
  • Add 1 teaspoon per cup of flour blend to make yeast bread, pizza dough or other baked items that call for yeast.

2 réflexions sur “ Les substitutions ”

  1. bonjour,
    intolérante au gluten, je souhaite en savoir davantage sur les recettes de pâte à tarte
    Par avance ,je vous en remercie
    GJ

    1. j’ai pas fini de traduire ce message et c’est difficilement cette semaine que je pourrais m’y atteler…

      en revanche tu peux essayer la recette des sablés pour en faire un fond de tarte :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=1743

      utiliser un fond comme celui de la tartte amandine (qui s’étale à la spatule)
      http://cookbook.tokedh.net/?p=1648

      pâte à tarte salée :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=391

      fond de tarte avec de la farine de riz 1/2 complet (peu sucrée mais qui est assez dure)
      http://cookbook.tokedh.net/?p=745

      pâte sablée :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=483

      d’autres idées de tartes tartelettes :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=893

      adaptée d’une recette de Salomon :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=1455

      même adaptation mais autre idée :
      http://cookbook.tokedh.net/?p=1032

      n’hésite pas à me demander d’autres recettes ou d’adaptation 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *