Archives pour la catégorie gâteaux et tartes

Doughnut au four (ou au gaufrier) au potiron, (sucré)

pour ces petites bouchées quand elles sont encore chaudes je les roule dans un mélange de sucre glace et de cannelle ça augmente l’impression « cinnamon roll » mais nature ils sont déjà très bon. Cette recette fait partie du marathon de la courge 2012

Doughnut au four (ou au gaufrier) au potiron, (sucré)
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Ingredients
  1. 1/2 CUP d'huile
  2. 3 œufs
  3. 1 1/2 CUP de sucre (plus raffiné ça donne de la puissance au goût)
  4. 1 1/2 CUP de purée de potiron
  5. 1 1/2 tsp d'épices (cannelle muscade gingembre)
  6. 1 1/2 tsp de poudre à lever
  7. 1 3/4 + 2 TBS de farine
Instructions
  1. mélanger tous les ingrédients
  2. bien faire chauffer le gaufrier ou machine à doughnut
Notes
  1. dans une boîte hermétique ces petites bouchées peuvent se garder plusieurs jours
Cuisine sans gluten http://cookbook.tokedh.net/

Cakes au citron et à la courgette (sucré)

à part la couleur rien ne dit qu’un légume se cache dedans … Personnellement je sens plus le citron… alors pour le masquer encore plus … on peut éplucher avant de râper la courgette. Cette recette fait partie du marathon de la courge 2012

Cake courgette citron
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Ingredients
  1. 4 CUP farine
  2. 4 tsp de poudre à lever (levure chimique)
  3. 1 tsp de sel
  4. 2 œufs
  5. 1 CUP d'huile
  6. 1 CUP de lait (végétal, ou animal)
  7. 4 TBS de jus de citron
  8. 2 citrons zestés
  9. 1 1/4 CUP de sucre
  10. 2 grosses courgettes rapées
Instructions
  1. zester les citrons avant de les presser
  2. mélanger les ingrédients,
  3. répartir soit dans un grand moule à cake soit dans 2 moules moyens
  4. mettre à cuire à 180°C pendant 35mn si la pâte est répartie dans 2 moules ou 1h10 dans un moule plus grand
Cuisine sans gluten http://cookbook.tokedh.net/

Petits sablés (à faire avec les accueillis)

J’ai réalisé cette recette avec des 2-3 ans à de nombreuses reprises.

Elle est facile à faire on peut la manipuler comme de la pâte à modeler friable, elle se conserve TRES bien au réfrigérateur.

240g de farine
140g de sucre
50g d’amandes en poudre
125g de beurre en petits morceaux (et plutôt frais-froids)
1 œuf

Cuire à 180°C pendant 10-12 minutes selon l’épaisseur découpée, et la taille du sablé.

Pour une version sans PLV on peut réaliser la même recette avec une margarine bien froide, ou même de l’huile de noix de coco vierge non hydrogénée bio. Pour une version sans œufs, je sais que c’est possible mais ça nécessite un peu plus de pratique parce que la pâte se délite pas mal.

Bavarois … le mérité.

bavarois pour 14-16 parts

Voilà 3 ans que je fais des bavarois framboise pour l’anniversaire de Doudou (mon mari), cette année ma belle mère a voulu faire une surprise à son époux, et m’a demandé d’en faire un. Peu sucré il est agréable frais (même si pas mal gras tout de même).

Il est réalisable totalement sans allergène (sauf pour  les œufs de la génoise, si vous tentez l’aventure sans œuf, s’il vous plait tenez moi au courant) et substituant à la crème fraîche par un lait végétal que l’on pourra faire monter en chantilly, je sais qu’on peut avec la crème d’amande (allergisant pour certains) ou crème d’avoine (peut contenir du gluten) ou de la crème de riz ou de noix de coco (la noix de coco n’est pas un allergène, et ne fait même pas partie de la famille des noix.)voire de la crème de sojà (mais là encore elle ne convient pas à tout le monde)
et il est possible de substituer la framboise (fruit rouge allergène) par des myrtilles qui elles ne sont ni des fruits rouges, ni allergènes !

C’est un dessert qui fait spectacle, qui n’est pas très difficile à réaliser, mais qui nécessite de la méthode (et pas mal de place quand on est autant expansive que moi en cuisine). Chaque étape de ce dessert est délicate, mais tout à fait réalisable par des novices, et le résultat est en général assez gouteux !

C’est un gâteau qui peut se réaliser en plusieurs temps pour ne pas arriver à saturation, et qui prend du temps pour le fabriquer. J’arrive à le réaliser de bout en bout en un peu plus d’une heure, mais je dois approcher de la dizaine de réalisation.
Il se réfrigère absolument et un minimum de 6h, pour prendre sa consistance définitive

J’ai trouvé une recette dans le livre « chéri t’as pris du bide » (version allégée, avec de l’extrait d’amande) et j’ai remanié la recette, tout modifié en prenant des idées de ci … de là.

j’ai gardé l’idée des framboises en gelée de romarin (ou de basilic… mais je n’ai jamais essayé avec du basilic) ET le montage à l’envers de ce gâteau frais et mousseux. On fait d’abord prendre la gelée avec les framboises, puis on coule l’appareil à bavarois, et enfin avant de servir on dépose une couche de génoise pour faire le fond. Ensuite… la magie, c’est le démoulage la superposition de ces 3 couches qui font un dessert raffiné, surprenant et spectaculaire.

 

La première opération est donc de préparer l’infusion dans laqelle nous allons faire prendre les framboises -fraîches ou surgelées- l’avantage des surgelées c’est qu’elles vont de suite abaisser la température du liquide et faire prendre la gelée très peu sucrée.

 

premier essai, gelée trop forte en romarin, et servie très rapidement après réfrigération (la gelée se colore au contact des framboises)

pour les framboises prises en gelée

  • 50g de sucre
  • 2 cups (500ml) d’eau
  • quelques brins de romarin, ou un peu plus de basilic, je pense qu’on pourrait aussi remplacer par de la lavande ou de la verveine.
  • des framboises en nombre suffisant pour recouvrir le fond du moule que vous avez choisi. (pour le moule cœur un peu plus de 100g suffisent)
  • 6 feuilles de gélatine ou 4-5g d’agar agar (on veut une gelée qui va prendre le fruit mais pas devenir cassante)
exemple de bidouillage pour augmenter la hauteur du moule

Avant toute chose choisissez un moule à bords hauts, ou à défaut bidouillez des bords avec du papier aluminium en quadruple épaisseur sécurisez le  tout en agrafant le point de jonction ou en plaçant des trombones.

mouillez le fond de votre moule avec de l’eau délicatement appliquez la feuille de cellofrais jusqu’à ce qu’elle colle à l’eau et lissez le fond au maximum (ça limitera les rides sur le dessus du gâteau)

faites chauffer l’eau et le sucre au point de bouillon (si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez le avant d’éteindre et suivez les recommandation de la marque que vous utilisez (certaines marques recommandent de faire bouillir 2 minutes).
Puis éteignez le feu, versez les herbes pour infusion pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps là réhydratez votre gelée en feuille si c’est celle que vous avez choisi. Filtrez votre infusion et ajoutez la gélatine en feuille réhydratée.

Etalez les framboises dans le fond et versez par dessus l’infusion filtrée, laissez prendre. Avec des framboises surgelées c’est très rapide. avec des framboises fraiches, un peu moins et celà nécessite de la réfrigération.

L’appareil à bavarois chez moi n’a rien d’allégé (ou presque je garde l’idée du fromage blanc, pour un quart) mais la principale modification de cette recette est que je n’utilise surtout pas d’œuf cru (par soucis d’allergie, je ne tolère absolument pas le blanc cru).

pour l’appareil à bavarois

  • le reste du paquet de framboise à peu près 400-500g ou 400g de coulis de framboise/ purée de framboise
  • 50g de sucre
  • 150g de fromage blanc
  • 35cl de crème fraiche à fouetter
  • 4 feuilles de gélatine (ou 3-4g d’agar-agar)
Faire compoter les framboises pendant que les feuilles de gélatine trempent, passer la compotée au tamis pour retirer les pépins.
Ajouter le sucre et refaire chauffer jusqu’à dissolution du sucre.
Essorer et ajouter les feuilles de gélatine à la préparation et la laisser refroidir le plus possible.
Fouetter la crème fraiche
Mélanger la purée de framboise au fromage blanc puis ‘assurez-vous que le mélange est bien refroidi avant d’ajouter la chantilly.
Verser l’appareil à bavarois sur la gelée prise de framboise et remettre au réfrigérateur.

pour la génoise

  • 2 œufs
  • 65g de sucre
  • 65g de farine tamisée (maïzena ou mix quelconque sans gluten)
J’aime réaliser la génoise en sabayon.
Donc au bain marie sur une eau frémissante jusqu’à ce que le mélange ait presque triplé de volume, je fouette les œufs, et le sucre.
Puis j’ajoute la farine petit à petit pour ne pas casser la mousse rebondie.
Je prépare un moule rectangulaire, en le chemisant avec du papier cuisson.
Je coule ensuite l’appareil et je mets à cuire à four chaud 180°C pendant une dizaine de minutes.
Impossible d’être précise sur le temps de cuisson ça dépend trop du four (et de ses caprices) sur tout ne pas trop cuire.
Laisser refroidir avant de découper la forme désirée. Poser la génoise sur l’appareil à bavarois et laisser le tout figer au réfrigérateur.
Si vous avez fait refroidir l’appareil à bavarois avant de faire la génoise, vous pouvez passer à l’étape suivante : le démoulage.
Pour démouler, assurez-vous que votre plat de service est plus grand que le moule à bavarois, posez le sur la génoise et c’est le saut périllleux, retournez votre bavarois.
la film alimentaire qui était sur la gelée est à retirer tout doucement, posez votre main sur la gelée par dessus le film alimentaire, la chaleur de votre main devrait faciliter le décollage.
J’en fait 1 à 3 par an… C’est beaucoup de boulot, mais aussi beaucoup de plaisir. Il y a de la magie dans ce gâteau là qui se mérite.
 

un rainbow-cake (gâteau arc-en-ciel)

Ma fille a toujours eu un faible pour les arc-en-ciel, elle aime toutes les couleurs.

  j’ai pensé lui faire plaisir en lui demandant de l’aide pour fabriquer un gâteau arc-en-ciel.
 J’ai préparé un grand saladier de pâte
et dans des pots de yaourt en verre j’ai préparé les pigments alimentaires en poudre (les Artistes, Paris) qui ne contiennent pas de gluten.
jaune d’or, grand bleu et rouge coquelicot, vous les voyez sur la photo, le rouge coquelicot est le premier le jaune est donc en 3ème position et le grand bleu est le 6ème.

J’ai préparé 8 pots en verre, et 3 couleurs primaires le reste n’est que du mélange de pigments.

J’ai mélangé 1/2 càc de pigments pour 1CàS d’eau … mais j’avais une quantité trop importante de pigments, je pense qu’1/4 suffirait amplement.

La prochaine fois que je referai ce gâteau j’ai promis à Emilie de mélanger d’abord 3 portions de pâte puis de les mélanger les unes aux autres, parce que là les couleurs à part touiller les pigments dilués dans la pâte elle n’a pas pû beaucoup les manipuler.

Pour la pâte à gâteau (base des muffins à la myrtille):

  • 300g de farine sans gluten (j’ai pris de la MixB de Schär)
  • 6 œufs
  • 4,5 TBS d’huile (olive ou coco vierge bio)
  • 150g de sucre
  • 1,5 TBS de levure chimique (valpiform)

j’ai pesé la pâte chez nous ça faisait 828g j’ai divisé par 9 (8 couleurs et 1 part pour les écarts de transvasement, il en est resté qu’une cuillère à soupe dans le fond du bol) soit une quantité de pâte de 92g par couleur (à peu près) et ça tient dans un pot de yaourt en verre, on a même encore la place de mélanger.

Le plus délicat c’est la cuisson, j’ai à la maison un moule à charlotte et 2 moules à charnière qui font quasiment le même diamètre, du coup, j’ai fait 2 fournées de 3 et une de 2. ça m’a pris une grosse demi-heure en tout, la cuisson dans notre four à chaleur tournante a pris 7mn à 180°C.

J’avais pris soin de découper des disques de papier cuisson pour pouvoir démouler facilement les disques de pâte. je les ai disposé sur une table pour qu’ils refroidissent complètement avant de les superposer en les « cimentant » avec du « buttercream frosting ».

Pour le frosting « buttercream » :

  • 250g de sucre glace (fait maison et tamisé)
  • 140g de beurre mou

j’ai simplement fouetté les 2 et je m’en suis servi pour coller les différents disques entre eux, en essayant de garder une surface à peu près plane. Avec ce frosting je n’ai pas fait le tour, j’ai juste collé les disques entre eux.

Je ne mets pas de recette de frosting extérieur, parce que le miens était raté, j’avais refait une quantité de frosting « buttercream » en le mélangeant à de la crème fouetté, et ne ne vous le recommande pas, c’est pas très visuel.

Je pense qu’en remplaçant le beurre par un substitut sans PLV on pourrait arriver à peu de chose près au même résultat.

Pour que ce gâteausoit vraiment sans allergènes je pense qu’on pourrait aussi utiliser la recette des scones pomme-citron, sans les cubes de pomme, le gâteau serait plus dense, mais ça fonctionnerait tout aussi bien !

 

je pense qu’on tient ici le gâteau d’anniversaire pour ma fille !
n’hésitez pas à m’envoyer vos photos, je me ferai un plaisir de les mettre en ligne (avec votre autorisation)