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PLV : Protéine de Lait de Vache

OKRA : Résidu de la fabrication du « lait » de sojà. Ce résidu est très digeste et peut avantageusement remplacer des amandes dans la préparation de gâteaux par exemple. Par extension et par manque de vocabulaire j’ai appelé « okra » le résidu de la fabrication du « lait » d’amandes que j’utilise pour fabriquer du « faux-mage »

SUCRES (1) :

Comparaison des teneurs en minéraux et oligo-éléments
du suc de canne complet, du sucre de canne roux et du sucre blanc
(en mg pour 100 g et perte en pourcentage par rapport au suc complet)

1. source : L’assiette aux céréales de Claude Aubert  d’après des analyses du laboratoire de l’institution de nutrition d’Amboise Voir également les sources pour plus d’information  sur les sucres.

Quelques réflexions

Allergie et mal-tolérance ?

Il existe 2 types de phénomènes, il y a les réactions allergiques et les mal-tolérances, l’une n’est pas moins grave que l’autre, il s’agit de 2 réactions différentes du système immunitaire.

L’allergie peut se manifester par des éruptions cutanées, des réactions respiratoires, des vomissements, un œdème de Quincke, un choc anaphylactique.
L’allergologie est encore une science jeune et les spécialistes ne sont pas tous d’accord.
Pour certains des fenêtres de réactions sensibles s’échelonneraient jusqu’aux 4-5 ans de l’enfant, un enfant en bas âge (moins d’un an) allergique au Lait de vache (et donc potentiellement chèvre brebis et croisé avec sojà) serait moins sensible voire plus allergique après réintroduction passé 1 an (certains disent 18 mois-2ans)
Lorsqu’un enfant est allergique à un aliment, il convient d’écarter non seulement l’aliment, mais la famille de l’aliment et parfois une autre famille d’aliment qui par sensibilisation immunitaire pourrait provoquer une réaction allergique (fraise-pénicilline-latex-avocat) (kiwi-aspirine) (noix-pistache-avocat-latex)

LA NOIX DE COCO n’est pas un allergène de la famille de la noix, elle présente peu de réaction allergique voire même moins que la banane qui entre dans les classifications des allergènes depuis peu.

LES FRUITS ROUGES ne sont pas tous à mettre dans le même panier …
« La myrtille n’est pas une baie fréquemment impliquée dans les réactions d’allergie alimentaire. La myrtille est sous surveillance par les allergologistes mais sans succès à ce jour »
« Framboise pomme abricot cerise fraise pêche brugnon  nectarine poire prune et amande font partie de la famille des rosacées. Une personne sensible à l’un de ces fruits à 55% de probabilité d’avoir une réaction à un autre fruit de la même famille.  Le risque de réagir à lus de 3 fruits est inférieure à 10% » 1

La mal-tolérance provoque des troubles digestifs et parfois du comportement. Cela peut aller de la diarrhée chronique, un RGO, constipation chronique, flatulences, l’hyperactivité, maux de tête, troubles de la fertilité, pathologies du foie … ce dérèglement entraîne la plupart du temps une modification de l’absorption des nutriments, entraînant des anémies diverses.
Un enfant ayant des difficultés à digérer ou ayant eu beaucoup de colique aura beaucoup de mal à digérer les fruits et légumes crus.
La mal-tolérance est ‘un autre type de dérèglement du système immunitaire. Certaines mal-tolérances sont le résultat d’intestin fragile ou sensible, d’autres sont des maladies auto-immunes comme la maladie cœliaque (mal-tolérance au gluten ― blé orge avoine et tout ce qui pousse sur des bases contenant du gluten comme la levure, les extraits de levure, le malt d’orge ou d’avoine…)
Comme toutes les maladies auto-immunes la maladie cœliaque facilite l’émergence de pathologies graves telles que diabète insulinodépendant, cancers de l’appareil digestifs et ou  du foie, troubles psychologiques et du comportement, dépression, trouble de la fertilité, endométriose, maladie chroniques de l’intestin, entérocolites chroniques, maladie de Chrohn sans parler des complications plus fréquentes lors d’affection bénigne. (Syndrome de Guilain-Barré, et difficulté à trouver des médicaments adaptés exempts de gluten)
Au jour d’aujourd’hui la seule réponse à cette maladie est l’éviction totale et à vie des produits contenant du gluten. Aucun remède ou médicament ou désensibilisation n’est possible.
la seule « thérapie » est donc une diétothérapie par éviction totale, et là il vaut mieux s’armer le loupe pour lire les étiquettes des produits usinés allant de la simple frite surgelé (oui oui il y a du blé dans les frites surgelées) à la pâte à tartiner (pas toutes, certes)
La mention « amidon » n’est pas assez explicite car il peut s’agir de blé, mais riz pomme de terre ou tapioca (pour ne citer que ceux là)
Tout ce qui est « extrait de levure » est à bannir car les levures sont souvent poussées sur du blé, ou des céréales contenant du gluten, attention aux bonbons certains contiennent du mal d’orge ou de l’amidon (idem pour les chocolats et les produits allégés, même le beurre !) et le sucre glace, qui contient de l’amidon comme antiagglomérant… ne jamais hésiter à appeler un service de consommateur en demandant le service « Qualité » pour avoir plus d’information.

La maladie cœliaque touche 3 à 5%% de la population française mais seule 1% de la population est diagnostiquée cœliaque… Faute d’information sur le sujet on ne pense pas à se faire dépister, ou le cortège des symptômes étant trop vaste et multiple un médecin traitant même compétent n’envisagera pas cette maladie, au profit d’une médication visant à supprimer quelques symptômes.

Mal-tolérance ou allergie les spécialistes en revanche tombent d’accord lorsqu’il s’agit de prévention et recommandent un allaitement à la demande de l’enfant jusqu’à ses 1 ans et que le lait de sa mère soit l’aliment principal de son bol alimentaire, la diversification devrait s’opérer aux environs de la première moitié de vie de l’enfant lorsque celui ci montre une envie manifeste et ne repousse plus la cuillère avec la langue. La diversification doit apporter en plus du lait (et non remplacer) d’autres aliments et textures qui peuvent être une portion de ce que tout le monde mange  mouliné à la texture à laquelle l’enfant l’accepte. Le lait avant les solides et non l’inverse, ajouter et non remplacer. L’allaitement exclusif de l’enfant (sans le diversifier) peut se poursuivre sans danger pour sa santé jusqu’à ses 9 mois, et par la suite sans soucis avec un suivi médical rigoureux2. L’allaitement pourra se poursuivre jusqu’à son sevrage naturel (qui intervient en moyenne entre 2 et 4 ans) d’ailleurs le lait de suite si l’allaitement n’a pas été un choix ou mal soutenu et peu encouragé, ou n’a pas pû se poursuivre est recommandé jusque l’âge moyen du sevrage naturel.

L’idée donc lorsque l’on accueille un enfant allergique ou mal-tolérant ou sensible est soit de lire toutes les étiquettes (ce qui est fastidieux, et conserver chez soi des espaces « avec ou sans » est parfois difficile; soit de tout faire soi-même « from scratch », ce que je trouve plus facile et moins cher.

En aucun cas un régime végétarien est adapté à un enfant qui a besoin de protéines animales pour fixer une enzyme qui aide à la construction de son cerveau. (sauf prescription médicale)
Les « laits » végétaux (boissons végétales serait plus juste) ne sont absolument pas adaptés aux nourrissons et aux enfants de moins d’un an et même au delà sans avis médical, et une alimentation pauvre en protéines animale.

Les lois sur les étiquetages ne sont pas suffisamment précises en France pour les allergiques et les mal-tolérants, les entreprises n’ont pas obligation de préciser s’il s’agit d’OGM pour des produits transformés, ou qui ne sont pas 100% OGM. Le sojà en Europe sauf mention contraire est à 99,9% du sojà OGM y compris dans les hydrolats, préparation des biberons pour nourrisson.
L’amidon peut rester « amidon » sans autre précision si l’entreprise qui usine le produit n’a pas envie de préciser quel(s) type(s) d’amidon elle utilise.

Attention à la « sauce de sojà » qui contient souvent du blé et / ou de la levure. (sauf garantie spécifique, exemple marque LIMA)

LE POISSON POURQUOI ? COMMENT ? :

Au canada l’introduction du poisson chez un enfant présentant un historique d’allergie est de 3 ans. En France l’introduction du poisson est rarement accompagné de mise en garde et pourtant le poisson accumule les allergènes qu’il soit marin (où il accumule de l’iode et de mercure) ou d’eau douce où il est saturé de pesticides et de produits chimiques … le poisson oui mais comment et pourquoi ? L’anses (3) a fait un dossier complet sur la question, et surtout comment choisir les espèces en fonction de sa situation, enceinte, moins de 3 ans, allergique ou pas …



Quels poissons manger, éviter ? Et en quelle quantité ?
Baudroies ou lottes, loup de l’Atlantique, bonite, anguille et civelle, empereur, hoplostète orange ou hoplostète de Méditerranée, grenadier , flétan de l’Atlantique, cardine, mulet, brochet, palomète, capelan de Méditerranée, pailona commun, raies, grande sébaste, voilier de l’Atlantique, sabre argent et sabre noir , dorade, pageot, escolier noir ou stromaté, rouvet, escolier serpent, esturgeon, thon (règlement (CE) n° 1881/2006)- Supprimer la consommation de requins, lamproies, espadons, marlins et sikis en raison de leur teneur potentiellement élevée en méthylmercure (4).

Pour consommer en toute sécurité du poisson cru fumé ou saumuré, on peut le placer au congélateur pendant un minimum de 7 jours afin de détruire toute forme de parasite qui est détruit lorsque le poisson est cuit. Et si vous souhaitez consommer votre poisson cuit, il est recommandé de le faire cuire à cœur (55°C) et de le consommer dans les 48h suivant son achat. (5)

J’édite (27/05/11) pour ajouter un article fort intéressant quoi qu’un peu technique : Effets des mécanismes digestifs et du microbiote intestinal sur l’allergénicité des aliments .

 

SOURCES :

1. Je cite Véronique Olivier et le Dr Philippe AURIOL du livre  Mes petits plats pour bébés allergiques aux édition Solar ISBN : 9 78-2-263-04307-9
2. Voir les recommandations de l’OMS, et du PNNS (prévention des allergies) disponibles en lien dans la section « source »
3. Afssa : L’Agence nationale de sécurité sanitaire est remplacée par l’ANSES Agence Nationale de Sécurité , pour les adresses des documents voir en fin de recueil et pour ce tableau en particulier voir p11du document en lien  http://www.afssa.fr/PNBC01.htm
4. Source ANSES
5. Recommandations de l’ANSES

Quelques mots sur moi et sur le pourquoi comment

Quelques mots sur moi et sur le pourquoi comment j’en suis arrivée à cuisiner bio (autant que possible), sans gluten, sans caséine :

Je suis née TRES grand prématurée à Paris en 1973, mon pronostic vital était 2 fois remis en cause, du fait du terme (6 mois et 3 semaines) et de mon faible poids de naissance (1,750kg) qui étaient inférieurs aux limites « viable » de l’époque (2kg pour 7 mois de gestation).
Les équipes médicales qui m’ont suivi (et sauvé la vie) ont été formidables (et plusieurs médecins sont même devenus des amis de la famille) si bien que je peux vous transmettre ces lignes aujourd’hui…

Je n’ai eu aucun problème de santé jusqu’à mes 27 ans, si ce n’est une prise de poids importante à l’adolescence (le surpoids est fréquent chez les grands prémas devenus adultes). L’alimentation dans mon foyer était « ordinaire » et nous n’avions aucun soucis du où et comment l’aliment était, cultivé, élevé, transformé, industrialisé, ni même emballé.
Aucune allergie, ni intolérance alimentaire que ce soit.

Brusquement à 27 ans je suis devenue du jour au lendemain multi-allergique. Entre décembre 1999 et mai 2000 j’ai eu plusieurs soucis de santé et crises allergiques (hématurie, découverte de fibromes, crises d’asthme, œdème de Quincke, eczéma, réaction cutanée étendue). Sous traitement quotidien pendant plus de 3 ans.

Du jour au lendemain je me retrouve multi-allergique.
Allergie environnementale (pollens, poussières, pollution)
Allergie alimentaire (Fraise, Kiwi, conservateurs)
Allergie médicamenteuse (tous les anti-inflammatoires non stéroïdiens, les pénicillines, l’aspirine, et plusieurs autres familles de molécules antibiotiques)
Allergies croisées (latex, avocat, champagne, maquillage, savon, crèmes)

C’est comme ça que l’intérêt pour ce qui se trouve dans mon assiette est venu. « Obligée » de cuisiner moi même beaucoup d’aliment j’en ai fait un hobby. Passionnée du « comment faire moi même » en maîtrisant les ingrédients. (Nourriture, savon, cosmétiques)

Je suis devenue maman en 2004 et quand mon fils a commencé à présenter des troubles digestifs récurrents j’ai de suite pensé à une allergie ou une mal-tolérance, il avait moins de 18 mois. En plus des troubles digestifs s’est installé un plateau staturo-pondéral pendant 18 mois : de sa naissance à ses 18 mois il était au 95ème percentile (au dessus de la 3ème courbe de poids/taille) pour se retrouver à  -10 à 3 ans, entre le 0 et la courbe -1 du carnet de santé sur le tableau staturo-pondéral.
Avec le soutien de son pédiatre nous avons tenté diverses évictions sans succès, les prises de sang (IGA  et IGG : recherche d’ALLERGENE) étaient toutes négatives, il restait donc non pas une allergie mais une mal-tolérance (mais à quoi ?) le lait de vache, lait de brebis, lait de  chèvre, le « lait » de sojà, les allergènes répandus, ou aliments sensibilisants… tout y est passé… jusqu’au gluten et là … BINGO ! Tous les symptômes ont disparus, plus de douleurs digestives, plus d’apathie soudaine, plus de changement d’humeur subite (comportement bipolaire) plus d’hyperactivité, plus de diarrhée chronique (dont la plus longue a durée 5 mois), plus de trouble du sommeil (première nuit de plus de 5h d’affilée à plus de 2 ans) et même mieux : prise de poids et prise de taille.
En 3 mois à 3 ans Antoine a pris 3 kg et 2 cm. C’était le gluten.
L’éviction nous a permis de trouver le responsable, mais nous n’avons jamais eu de confirmation scientifique, Antoine est négatif à tout ou presque, sensible oui allergique non, mal-tolérant OUI.

Après avoir consulté 2 gastro-entérologues dont un à Montpellier, un Professeur en pédo-gastro-entérologie, 5 pédiatres, 2 allergologues, et 3 généralistes, après une dizaine de prises de sang dont 1 faite à Lille pour être envoyée à Lyon (cherchez l’erreur), après une batterie de tests sanguin et cutanés aux différents allergènes, Antoine est considéré (pas reconnu) comme mal-tolérant au Gluten.
Le Pr Girardais (qui siège au comité médical de l’AFDIAG) a convenu qu’Antoine était sans doute Cœliaque sans marqueur (2% des cœliaques1 le sont). Pour prouver qu’il est cœliaque il faudrait réintroduire le gluten dans son alimentation pendant plus de 6 mois avant de faire un prélèvement de tissus du colon (enfin 6 prélèvements à des endroits différents du colon). Cette hypothèse est inenvisageable.

La sensibilité d’Antoine est extrême et est associée à une sensibilité à la caséine. Donc AUCUNE trace de gluten dans son alimentation n’est autorisée et en ce qui concerne la caséine l’idéal serait de faire pareil mais c’est ce que je trouve de plus difficile à éliminer de ma cuisine. Antoine ne réagit pas de la même façon, ça affaiblit son système immunitaire en global, le gluten lui, provoque des modification mesurables, visibles.
Ni l’un ni l’autre ne provoque de « réaction » cutanée ou respiratoire, mais chaque contamination augmente ses risques de développer une pathologie lourde et à long terme, à l’âge adulte, en plus de lui rendre la vie difficile au quotidien pendant plusieurs semaines.
Chez une personne cœliaque lors d’une attaque de son système immunitaire, pour un rhume, pour un virus, les complications sont plus fréquentes que chez une personne non sensible. Et les médicaments sont assez difficiles à trouver « sans » gluten, (encore plus sans gluten ET sans lactose)
Alors réintroduire sur 6 mois pour pouvoir faire des prélèvements et avoir la reconnaissance de la sécu (et un remboursement2 de 40 € / mois) non merci.

C’est donc en Avril 2007 que nous avons commencé l’éviction totale complète et radicale de toute présence de gluten chez nous. Je m’amuse en écrivant ces mots mais ça symbolise bien ce que nous avons fait : la traque au gluten, qui est un élément pas un ingrédient. Nous avons appris à reconnaître, à traquer, et à éliminer le gluten.
Nous avons appris à cuisiner autre chose différemment, de nouveaux ingrédients cuisinés avec de nouvelles recettes car les produits sans gluten ne réagissent pas comme les autres… et cuisiner de nouveaux produits s’apprend.

Je dis « nous » parce qu’Antoine n’a pas « seul » changé de régime alimentaire, déjà assez stigmatisé à l’école, nous nous sommes son père, sa sœur et moi inclus dans ce nouveau régime alimentaire.
Manger « sans gluten » amenait rapidement à manger bio en 1997, depuis les grandes enseignes tentent de récupérer cette part de marché alimentaire qui jusqu’à il y a peu était l’apanage de magasins spécialisés (vente à distance) et/ou magasins bios. Il faut dire qu’une partie des achats alimentaires est remboursé par la sécurité sociale pour une personne reconnue cœliaque (donc avec marqueur) dont le dossier a été accepté par la sécu. (Bah oui c’est même pas automatique).

C’est lors de la grossesse de ma fille Emilie que l’on m’a diagnostiquée une stéatose non alcoolique du foie (en gros, j’ai le foie gras). Cette stéatose est multifactorielle (les pathologies du foies sont récurrentes chez les grands prématurés devenus adultes, et fréquente en cas de maladie cœliaque chez l’adulte), la nourriture riche (trop grasse, saturée de graisses animales, les mal-tolérances connues ou inconnues. Et cette stéatose est devenu l’obstacle à un 3ème enfant.

Et pour moi le changement de régime alimentaire a été un soulagement !
Migraineuse chronique, troubles du sommeil, RGO, hyper-émotivité, et même des états dépressifs passagers faisaient parti de mon quotidien. Après 3 mois de régime « sans gluten », tout a disparu (sauf mes kilos et ma stéatose) mais ma vie est devenue un peu plus légère. J’ai surtout constaté le changement avec les migraines et le RGO qui me réveillait la nuit et à cause duquel je pouvais pleurer de douleur plusieurs heures par semaines lors de crises violentes car rien ne me soulageait (et à postériori, en vérifiant, les médicaments que j’avais contre l’acidité contenaient … du gluten !!)

Je ne sais pas si je suis mal-tolérante, cœliaque ou juste « sensible » … toujours est-il que par choix, par conviction, et grâce à l’information aujourd’hui je ne ferai pas machine arrière.
Je suis même de plus en plus sage vis-à-vis des tentations (la baguette a été un crève-cœur pendant longtemps, ainsi que les Cheese naans).

L’intérêt du « pourquoi devient-on allergique », du « quel est le parcours de cet aliment qui vient jusque dans mon assiette » est alors devenu un mode de  vie, curieuse et généreuse, je vous fais partager un peu de ce que j’ai glané ici et là.

Chez nous si l’éviction du gluten a été rapide et radicale, facile, l’éviction du lait sous toutes ses formes a été plus difficile (et l’est toujours aujourd’hui), pour des raisons d’habitudes et d’éducation alimentaire. Même mauvais pour Antoine3 – j’ai toujours du mal à faire mes courses sans acheter de beurre. Et je ne supprime pas de mon panier (virtuel) les paquets de gâteaux qui peuvent contenir des dérivés de laits de mammifères. Il reste quelques reliefs de PLV-C-B chez nous mais ça tend à diminuer.
Les astuces pour remplacer le lait le beurre et la crème sont donc toujours sur une liste non exhaustive et en test perpétuels.

Depuis peu j’accueille un enfant allergique aux PLV, je suis ravie d’avoir déjà expérimenté beaucoup de mes recettes sans caséine.
Et je pense à mes collègues qui accueillent temporairement des enfants allergiques ou mal-tolérants.

Liens Utiles

Annutaire SG :
http://www.libresansgluten.fr

Syndicat Français  des Allergologues (SYFAL) (comment trouver un allergo à 2 pas de chez soi)
www.anais-syndicat.fr

Cercle d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie Alimentaire
http://cicbaa.org/index.html

et la liste des régimes d’éviction en fonction de l’allergène et des allergènes associés à éviter
http://cicbaa.org/pages_fr/regimes/index.html

Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG)
http://www.afdiag.org/

AFPRAL Association Pour pour la Prévention des Allergies
http://allergies.afpral.fr/

Sortir Sans Gluten
http://www.sortirsansgluten.com/?page=liens.php&rub=recettes

 

Blogs de cuisine « sans » pour petits et grands

 

l’imge à la une est le logo de l’AFPRAL

Blog de cuisine de l’AFPRAL :
http://allergies.afpral.fr/recette-cuisine-allergique.html

Les blogs, s’il ne devait y en avoir qu’un ce serait celui là :

C FAIT MAISON !
http://www.cfaitmaison.com/

Autres sources d’inspiration :

La Compagnie Sans Gluten

 

 

http://www.lacompagniesansgluten.blogspot.com

 


CuisinePOP

http://www.cuisinepop.com

 

 

http://dame-bio.fr

 

 

 

 

 

Cuisine Saine

 

 

 

http://www.lafaimdesdelices.fr

 

 

 

 

http://missdiane.canalblog.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.sunny-delices.fr

 

ON MANGE sans  gluten
http://onmange.canalblog.com

PAPILLES ET PUPILLES (sans gluten)
http://www.papillesetpupillesallergies.fr/

LA FAIM DES DELICES (sans gluten et sans lait)
http://www.lafaimdesdelices.fr/

SANS LAIT ET SANS GLUTEN
http://sanslaitsansgluten.over-blog.net/

Recettes élaborés pour petits (diverses allergies)
http://96recettespourpetitsloupsallergiques.blog.marmiton.org

Blogs de recettes pour les petits :
LES AGAPES DE DEBO : (catégorie les biberonables)
http://agapes.canalblog.com/archives/les_biberonables__recettes_pour_bebe_/index.html

Recettes pour petits et grands allergiques ou sensibles 

Cuisine pour familles d’allergiques… et pour enfants autistes asperger !
http://cuisineallergo.canalblog.com/

Sans Gluten, sans gêne et sans allergène … ! (j'essaye)